15 Juin 2011
Pour 4 personnes :
400g de gambas (soit environ 20 pièces)
100g de noisettes entières
2 œufs battus
50g de chapelure
2 échalotes et 1 gousse d'ail
1 beau poivron
½ boite de tomates entières pelées
Décortiquer les gambas crues, puis les mettre dans un cul de poule avec de la farine. Bien enrober.
Battre 2 œufs dans un autre cul de poule à la fourchette.
Mixer les noix, mais pas trop car il ne faut pas en faire de la poudre mais garder des petits morceaux. Mélanger avec de la chapelure (1/3 de chapelure pour 2/3 de pistaches)
On peut remplacer les noisettes par des pistaches.
Panage à l'anglaise : retirer l’excédent de farine en tapotant légèrement les gambas que l'on tient par la queue, les passer dans l’œuf puis dans la panure, et poser sur une planche.
Faire fondre pas mal de beurre dans une poêle, saler et poivrer les gambas et faire cuire 5 mn, il faut qu'elles soient dorées à point !
Espuma : (à préparer de préférence la veille!)
Dans une casserole faire revenir 1 échalote et 1 gousse d'ail ciselée dans du beurre.
(Si on veut on peut ajouter du vin blanc et faire réduire à sec)
Ajouter le poivron épépiné et coupé en petits cubes, ainsi que la demi boite de tomates pelées entières, cuire 30mn, ajouter un peu d'eau et laisser réduire.
Mixer, puis tamiser, peser et ajouter la moitié du poids en crème. Chinoiser avant de mettre en siphon et au frigo.
Mettre une cartouche de gaz dans le siphon et bien secouer avant de servir.
Attrapez les gambas par la queue, les tremper dans l'espuma, et régalez vous....
