14 Juin 2015
Une salaison ultra simple à faire à la maison, la qualité indispensable qu'il faut pour réussir ce plat à part une hygiène parfaite des ustensiles (ce qui est la base en cuisine) c'est la « Patience ».
Pour commencer parer le magret et couper le gras qui « déborde »
Dans un plat , mettre la moitié du sel et un peu de d'herbes puis le filet de canard (à l'inverse de la photo, mettre le coté chair vers le bas) et enfin le reste du sel en prenant soin de bien le répartir afin que le filet soit partout en contact avec du sel.
Couvrir et placer 12 à 24 heures au frigo : certaines recettes préconisent le minimum pour ne pas que le magret soit trop salé, je l'ai mis 24 heures et il est parfait, ni trop ni peu.
Après ce délai, sortez-le du sel, constater au toucher que la chair s'est affermie rincez-le sous l'eau, essuyez-le avec du papier absorbant et le placez-le, gras dessous, sur un torchon bien propre pour sa préparation. Noter qu'il a déjà bien séché et noircit.
Recouvrer le magret, côté chair, de poivre 5 baies concassé, aussi bien pour son goût que pour son action antiseptique puis de romarin et d'une branche de thym fraîche. On peut remplacer le poivre par du piment d’Espelette.
Entourer bien fermement avec le torchon propre et le remettre dans le bac du frigo pendant 3 semaines.
Avant même de goûter on constate qu'il a perdu au moins 100g!!!
Pour déguster couper le magret en biais en tranches très fines.
Ce magret se déguste :
En guise d'apéritif
Nature avec du pain de campagne
Avec des pâtes
En remplaçant la viande des grisons avec une raclette
Et plus classiquement dans une salade composée, ou pour changer avec une salade de haricots verts, vinaigrette de soja au miel et à l'orange.
