poissons

Un mélange harmonieux en goût et en couleur !

Pour 4 personnes

1 bar par personne

1 poivron rouge

1 chorizo

sel, poivre, persil, citron

Lever les filets pour récupérer les têtes et les arêtes centrales et les mettre tout de suite à bouillir dans de l'eau salée et poivrée, avec les tiges du persil, des restes de légumes.. pour préparer le fumet. C'est la partie longue de la recette car il faut chauffer pendant 30 mn environ pour concentrer les saveurs, puis passer le tout à l'étamine, remettre le bouillon à chauffer et crémer en peu pour réaliser une belle sauce onctueuse.

Laver le poivron l'épépiner et le couper en petits cubes. Dans une poêle commencer à les faire rissoler dans de l'huile d'olive.

Couper le chorizo en petits morceaux ( la bonne proportion est d'avoir la moitié de chorizo en quantité que de poivrons) puis les ajouter dans la poêle de poivrons et laisser rissoler à petit feu.

Enlever les arêtes du poisson à l'aide d'une pince. Dans une poêle chauffer un peu d'huile d'olive et faire griller les filets coté peau, lorsque celui ci est doré les retourner et dorer l'autre face.

Sur une assiette faire un lit avec la poêlée de poivrons, ajouter dessus les filets, entourer de la sauce et décorer avec le persil et du citron.

pour 4 personnes :

2 pommes

600g de poisson

50g d'échalote

Gingembre

Zeste d'un demi citron vert et jaune

herbes ciselées (coriandre, persil, estragon, menthe, ciboulette)

éplucher, épépiner et couper les pommes en 12. les poêler dans de l'huile d'olive et un peu de beurre puis saupoudrer de curry. Avec la pointe du couteau vérifier qu'elles sont cuites . Les disposer dans un cercle de 8 cm de diamètre posé sur du papier sulfurisé.

Faire cuire le poisson à la vapeur. Pendant ce temps couper l'échalote finement et la faire suer dans de l'huile d'olive sans coloration.

Dans un saladier, émietter le poisson, ajouter les échalotes fondantes, du sel, poivre, un peu de gingembre, les herbes persil, coriandre, estragon, menthe, zeste d'un demi citron vert et jaune. Mélanger délicatement et ajouter sur les pommes. Tasser pour que cela ne se défasse pas lorsqu'on retire les cercles.

Mettre au four 180° pour 10 mn . Déposer sur le plat de service ou l'assiette, passer la lame d'un couteau avant de démouler.

Servir avec une petite salade.

Variantes : d'autres poissons blancs peuvent tout à fait convenir.

Vous pouvez aussi ajouter quelques fruits secs torréfiés dans le poisson (amandes, noix...)

Parfaits pour un petit dîner, ces toasts se dégustent sur une petite salade après êtres passés quelques minutes au four.

Pour 4 personnes

4 grandes tranches de pain complet ou de campagne.

4 tranches de saumon fumé

2 boules de mozzarella

un peu d'origan ou autre herbe.

De la salade : roquette, mâche...

Huile d'olive et vinaigre balsamique

Faire griller le pain au toaster (sinon dans le four). ajouter un peu d'huile d'olive pour hydrater le pain puis le saumon puis une demi mozzarella en tranches, un peu d'huile d'olive, un peu d'origan et passer au four 210° le temps que la mozzarella fonde. 15 minutes environ.

Couper les tranches en biais. Servir sur la salade avec de l'huile d'olive et du vinaigre balsamique.

Un mélange savoureux et onctueux entre le poisson, les olives et les pommes de terre. Comme tous les parmentiers, il peut être préparé à l’avance et gratiné au dernier moment.

Pour 4 personnes

500g de pommes de terre

20 cl de lait

50g de beurre

Sel poivre

400g de colin ou autre poisson blanc

1 petite tasse de béchamel faite avec une cuillère à soupe rase de beurre et de farine + du lait.

Une vingtaine d'olives vertes et/ou noires

1 gousse d'ail écrasée

De la chapelure

Du gruyère râpé ou du parmesan

Faire une purée de pommes de terre avec le lait et le beurre.

Cuire le poisson au court bouillon, puis émincez le à la fourchette dans un saladier. Ajouter la béchamel, les olives coupées en morceaux, l'ail écrasé, le sel et le poivre et remplir le fond des cercles beurrés.

Ajouter dessus la purée de pommes de terre, saupoudrer de chapelure et de râpé et passer au four pour 10 mn le temps que cela gratine.

Démouler sur les assiettes et servir avec de la salade.

Bien évidemment cette recette peux être présentée dans un plat à gratin classique!

une recette autant dépaysante que succulente:

Pour 2 personnes:
12 gambas
1 aubergine
1 tomate
1 citron
curry, coriandre, cumin en poudre, curcuma, gingembre, piment d'espelette, 2 gousses d'ail
huile d'olive, sel, poivre

Décortiquer les gambas, retirer la tête, garder la queue, ouvrir le dos pour retirer le filament noir.

Préparer la marinade avec 1 cuillère à soupe d'huile, 1/2 citron pressé, 1cuillère à café de curry, cumin et gingembre, et 1 gousse d'ail pressée. mettre les gambas à mariner, et vérifier qu'elles sont bien arrosées. mettre 1 h au frigo.

Peler l'aubergine et la couper en petits dés.Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle et faire revenir les aubergines en remuant  fréquemment. Saler. Mélanger les épices, l'ail émincé, le zeste et le jus du 1/2 citron. Ajouter ce mélange dans la poêle.
Ceux qui veulent peuvent ajouter 1 cuillère à soupe de son d'avoine....(c'est ce que je fais!)
Faire cuire un peu puis mouiller à hauteur. Laisser cuire lentement jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé. En fin de cuisson ajouter la tomate pelée et coupée aussi en petits dés et laisser compoter. gouter pour vérifier l'assaisonnement.

Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire rissoler les gambas une minute de chaque coté.
Placer un cercle sur votre assiette, mettre la compotée d'aubergine dedans pour la présentation, ajouter un peu d'herbes et décorer avec un brin de romarin. A coté placer les gambas, déglacer la poêle avec très peu d'eau pour obtenir un beau jus et décorer les gambas avec.

Pour 4 personnes :

400g de gambas (soit environ 20 pièces)

100g de noisettes entières

2 œufs battus

50g de chapelure

2 échalotes et 1 gousse d'ail

1 beau poivron

½ boite de tomates entières pelées

Décortiquer les gambas crues, puis les mettre dans un cul de poule avec de la farine. Bien enrober.

Battre 2 œufs dans un autre cul de poule à la fourchette.

Mixer les noix, mais pas trop car il ne faut pas en faire de la poudre mais garder des petits morceaux. Mélanger avec de la chapelure (1/3 de chapelure pour 2/3 de pistaches)

On peut remplacer les noisettes par des pistaches.

Panage à l'anglaise : retirer l’excédent de farine en tapotant légèrement les gambas que l'on tient par la queue, les passer dans l’œuf puis dans la panure, et poser sur une planche.

Faire fondre pas mal de beurre dans une poêle, saler et poivrer les gambas et faire cuire 5 mn, il faut qu'elles soient dorées à point !

Espuma : (à préparer de préférence la veille!)

Dans une casserole faire revenir 1 échalote et 1 gousse d'ail ciselée dans du beurre.

(Si on veut on peut ajouter du vin blanc et faire réduire à sec)

Ajouter le poivron épépiné et coupé en petits cubes, ainsi que la demi boite de tomates pelées entières, cuire 30mn, ajouter un peu d'eau et laisser réduire.

Mixer, puis tamiser, peser et ajouter la moitié du poids en crème. Chinoiser avant de mettre en siphon et au frigo.

Mettre une cartouche de gaz dans le siphon et bien secouer avant de servir.

Attrapez les gambas par la queue, les tremper dans l'espuma, et régalez vous....

Cette marinade de poisson et citrons verts et d'oignons est une spécialité péruvienne : La particularité est de laisser cuire le poisson dans le jus de citron donc une recette fraîche et légère pour l'été.

Pour 4 personnes :

500g de filet de dorade sans la peau.

2 citrons verts

1 oignon

1 tomate

½ concombre

de la coriandre émincée

de la moutarde à l'ancienne

sel, poivre, huile d'olive

Dans un saladier, mélanger le jus de citron, la moutarde, le sel, le poivre, l'huile d'olive et ajouter le poisson coupé en petits dés et l'oignon ciselé, et laisser reposer au frais au moins 1 h sachant que plus le poisson marine dans le citron, plus il sera cuit.

Pendant ce temps couper la tomate et le concombre épépiné en brunoise (petits dés). Vous pouvez aussi ajouter de la courgette et du poivron coupé en brunoise en fonction de ce que vous avez dans votre frigo !

Au moment de servir, ajouter les légumes (ce qui permet de conserver leur croquant), la coriandre ou d'autres herbes (ciboulette, persil, aneth..) et servir aussitôt dans les verrines.

Pour 4 personnes

500g de noix de pétoncles (1 sachet de pétoncles surgelées)

80g de beurre

40g de tomates confites (1 pétale par personne environ)

2 gousses d'ail

4 belles feuilles de basilic

4 cuil. À café de pignons de pin

Sel, poivre

500g de purée de pommes de terre

2 œufs

graines de sésame blanches et noires.

Faire griller à sec dans une poêle les pignons de pin et réserver.

Hacher les tomates, l'ail, le basilic et mélanger avec le beurre. Ajouter sel, poivre et les pignons refroidis.

Saler et poivrer les pétoncles et mélanger.

Ajouter les œufs à la purée et déposer le tout en quenelles sur une plaque allant au four. Saupoudrer avec les graines de sésame et enfourner pour 20mn. Je fais un petit coup de grill vers la fin pour bien dorer mes quenelles.

Faire fondre le beurre sur une poêle, ajouter les noix de pétoncles et remuer pendant 5 mn à feu moyen. (les noix cuisent assez vite)

Présenter le tout joliment sur votre assiette !

Pour 4 personnes :

4 filets de cabillaud

100g de chorizo

50g de tapenade

600g de purée de céleri

des noisettes en poudre

Four à 180°

Couper le chorizo en tout petits cubes, en mélanger la moitié avec la tapenade et l'étaler sur les filets de cabillaud lavés, séchés et poivrés. Replier le poisson en 3 et mettre un filet d'huile d'olive dessus.

Ajouter l'autre moitié du chorizo à la purée de céleri, mettre dans un cercle et saupoudrer avec les noisettes. Mettre au four et faire gratiner pour 20 mn.

10mn avant la fin, mettre à cuire le poisson, lorsque la chair "perle" c'est qu'il est cuit! Servir....

1 filet de dorade royale par personne

1 beau bulbe de fenouil

1 oignon moyen

1 cuil. à soupe de concentré de tomates

des graines d'anis

des olives noires coupées en lamelles

huile d'olive

Préparez en premier l'accompagnement :

Je fais tout à la mandoline : couper très finement l'oignon épluché et le faire suer dans une sauteuse avec de l'huile d'olive. Puis ajouter le fenouil émincé très finement, le faire revenir puis ajouter le concentré de tomates dilué dans un verre d'eau, les graines d'anis, sel, poivre et faire cuire à couvert pendant 15mn.

Pendant ce temps, préparez votre dorade : la laver et retirer les arêtes que l'on sent facilement. Mettre du sel coté peau pour qu'elle croustille à la cuisson. Dans une poêle, mettre de l'huile d'olive et quand elle est chaude, mettre les dorades coté peau, et bien appuyer dessus car elles se contractent immédiatement. Après 2 mn les retourner, et continuer de les « nourrir » avec l'huile d'olive de la poêle, quand elles sont cuites, les mettre sur du papier absorbant.

Dresser le fenouil dans un cercle, ajouter les olives noires et la dorade. Décorer avec les feuilles de fenouil et du citron coupé.