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Bavarois de fraises sur craquant de biscuits...

Publié le par Cuisine Belle et Fine

 

Bavarois-fraises-sur-craquant-de-biscuits.jpg

 

A partir de produits simples, voici une belle façon de réaliser un très joli et très bon dessert


Pour 6 personnes


100g de biscuits secs type petits beurre ou galettes bretonne

50g de beurre mou

500g de fraises

30cl de crème liquide (30%) très froide

1 citron

150g de sucre

4g d'agar-agar


Préparer en premier la base du bavarois : écraser ou mixer les biscuits, pas de trop car il faut garder des petits morceaux, et les mélanger avec le beurre mou, puis tapisser le fond de votre cercle. (lui même placé sur le plat de service). Mettre au frigo pour qu'il durcisse.

Laver et équeuter les fraises, en réserver une pour la décoration, les mixer avec le jus de citron et le sucre de façon à obtenir un beau coulis bien lisse. Le verser dans une casserole, ajouter l'agar-agar, mélanger et chauffer, arrêter dès que ça bout, et laisser refroidir. Mettre 1/3 de coté dans un bol que l'on maintiendra tiède (placé sur de l'eau chaude) et remuer régulièrement pour que ce coulis ne fige pas.

De même, remuer régulièrement la grande partie du coulis, pour que celui-ci aussi refroidisse mais ne fige pas. Et pendant ce temps, monter la crème en chantilly, la mélanger délicatement avec le coulis, et verser dans le moule sur la base de biscuits. Mettre au congélateur pour ¼ d'heure, de façon à ce que la couche supérieure soit un peu « dure ».

Vous pouvez verser dessus le coulis et laisser prendre au frigo pour une nuit. Si vous êtes pressés le mieux est de le mettre au congélateur pour 2 heures...


Comme votre dessert est déjà sur le plat de service, passer la lame d'un couteau tout autour du cercle pour le retirer. Couper la fraise réservée en lamelles et la présenter dessus harmonieusement.

 

Bavarois-fraises-sur-craquant-de-biscuits1.jpg

 

Publié dans Desserts

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Gambas panées à la noisette, espuma de poivrons.

Publié le par Cuisine Belle et Fine

 

Gambas-panees-noisettes--espuma-poivron.jpg

 

Pour 4 personnes :

 

400g de gambas (soit environ 20 pièces)

100g de noisettes entières

2 œufs battus

50g de chapelure

2 échalotes et 1 gousse d'ail

1 beau poivron

½ boite de tomates entières pelées


Décortiquer les gambas crues, puis les mettre dans un cul de poule avec de la farine. Bien enrober.

Battre 2 œufs dans un autre cul de poule à la fourchette.

Mixer les noix, mais pas trop car il ne faut pas en faire de la poudre mais garder des petits morceaux. Mélanger avec de la chapelure (1/3 de chapelure pour 2/3 de pistaches)

On peut remplacer les noisettes par des pistaches.

Panage à l'anglaise : retirer l’excédent de farine en tapotant légèrement les gambas que l'on tient par la queue, les passer dans l’œuf puis dans la panure, et poser sur une planche.


Gambas-panees-noisettes--espuma-poivron-1.jpg

 

Faire fondre pas mal de beurre dans une poêle, saler et poivrer les gambas et faire cuire 5 mn, il faut qu'elles soient dorées à point !


Espuma : (à préparer de préférence la veille!)


Dans une casserole faire revenir 1 échalote et 1 gousse d'ail ciselée dans du beurre.

(Si on veut on peut ajouter du vin blanc et faire réduire à sec)

Ajouter le poivron épépiné et coupé en petits cubes, ainsi que la demi boite de tomates pelées entières, cuire 30mn, ajouter un peu d'eau et laisser réduire.

Mixer, puis tamiser, peser et ajouter la moitié du poids en crème. Chinoiser avant de mettre en siphon et au frigo.

Mettre une cartouche de gaz dans le siphon et bien secouer avant de servir.


Attrapez les gambas par la queue, les tremper dans l'espuma, et régalez vous....

Publié dans Poissons

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Apéro de radis, présentation : « à la campagne »

Publié le par Cuisine Belle et Fine

Radis-sur-l-herbe.jpg

 

Une idée différente et amusante pour un apéro

 

1 botte de radis avec de belles fanes

30g de beurre mou .

Du pain d'épices. Ou du pain « foncé »

 

laver les fanes de radis. Les blanchir 2 mn à l'eau bouillante, les égoutter et laisser refroidir les mixer avec le beurre mou.

Laver les radis couper un peu les queues et les têtes.

Couper le pain d'épice en plusieurs parts, tartiner dessus le beurre de fanes et poser un radis.

 

Cette présentation (à faire préparer par les enfants) vous remet en pleine nature : une couche de terre, une couche d'herbe et une belle couleur sur le dessus !!!

 

 

Ici, une autre présentation: j'ai mis mon beurre de radis sur du vollkornbrot et j'ai "tourné" mes radis dans un ustensil appelé le spiraleer et voici le résultat:

  spirale-de-radis-sur-l-herbe.jpg

 

Publié dans Apéritif

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Oignons farcis

Publié le par Cuisine Belle et Fine

Oignons-farcis.jpg 

 

 

Un joli accompagnement à base d'oignons

 

Pour 4 personnes

4 oignons

100g de lardons

un peu de concentré de tomates (pour la coupeur)

de râpé

sel, poivre, persil.

Four à 180°

 

Retirer la première couche des oignons et à l'aide d'une cuillère parisienne, creuser l'oignon de façon a ne garder que 2 épaisseurs.

Hacher le lamelles de l'intérieur de l'oignon avec les lardons, et les faire rissoler une peu dans une poêle avec de l'huile d'olive. Puis ajouter le concentré de tomate (1 cuillère à soupe) du sel et du poivre et le persil ciselé.

En fonction de ce que vous avez, vous pouvez rajouter une tomate concassée, de la courgette râpée, du riz cuit, du thym, du basilic ciselé....

Attendez que le contenu de la poêle refroidisse une peu pour ajouter le fromage râpé et remplir chaque coque d'oignon.

Oignons-farcis-1.jpg

Vaporiser d'huile d'olive et enfourner pour une bonne demie heure: l'oignon va confire un peu et l'ensemble est délicieux...

Oignons-farcis-2.jpg 

 

Publié dans Légumes

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Wurstsalat ou salade de cervelas

Publié le par Cuisine Belle et Fine

 

Wurstsalat.jpg

 

 

La salade de cervelas est une entrée très réputée en Alsace, on l'appelle aussi salade vigneronne, réalisée avec de la saucisse de viande et du gruyère en général les accompagnements de la vinaigrette sont variés :

Pour 4 personnes :

  • 4 cervelas 
  • 100 g d'Emmental ou de Gruyère
  • 1 oignon rouge
  • 1 œuf dur 
  • 2 échalotes
  • 8 cornichons
  • persil ou ciboulette

Pour la vinaigrette:

  • 25cl d’huile d'olive
  • 10cl vinaigre de miel (Melfor)
  • 10cl ce crème
  • 5 cl de pinot blanc (ou autre vin blanc sec d’Alsace)
  • 1 CàC de moutarde douce
  • sel et poivre

Commencer par la vinaigrette: 
Mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition tout en remuant. Mixer et laisser refroidir immédiatement. Ajouter l'échalote ciselée et les cornichons coupés en petits cubes.

Couper les cervelas en lanières (comme c'est pas évident, je les achète déjà tranchés : on les trouve facilement en Alsace) .
Râper l’Emmental avec une râpe à gros trous ou le tailler en très petits bâtonnets.

Ajouter dans l'assaisonnement les lanières de saucisses et de fromage. Voilà vous obtenez la base de la salade vigneronne. Vous pouvez ajouter l’œuf dur et des tomates coupées en quartier pour la décoration. Pour finir: saupoudrer de persil haché et de ciboulette ciselée.

Servir frais avec une salade verte et accompagner d'un Pinot Blanc d'Alsace bien frais (8 à 10°) ou d'un sylvaner à déguster avec modération, bien sûr.


 

Publié dans Entrées froides

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Champignons farcis au fromage ail et fines herbes

Publié le par Cuisine Belle et Fine

 

Champignons-boursin.jpg

 

petit apéro d'été à picorer sans modération

 

1 barquette de petits champignons

Du fromage ail et fines herbes type boursin

une pincée de piment d'Espelette

 

Mettre le boursin à température ambiante pour qu'il soit plus souple.

Laver les champignons, retirer le pied et à l'aide d'une cuillère parisienne, en tenant bien la tête du champignon creuser encore un peu les champignons pour pouvoir y mettre plus de farce.

A l'aide d'une petite cuillère, remplir les têtes, mettre sur le plat de présentation puis au frigo.

Servir bien frais saupoudrer de piment d'Espelette.

 

 

champignons-boursin-2.jpg

Publié dans Entrées froides

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Fonds d'artichauts farcis à l’œuf poché

Publié le par Cuisine Belle et Fine

 

Artichaut-oeuf-poche.jpg

 

Une petite entrée rafraîchissante et facile

 

Pour 4 personnes :

4 fonds d'artichauts (tout prêts, surgelés)

4 œufs

10cl de crème liquide

½ citron pressé

sel, poivre, aneth.

 

Faire cuire les fonds d'artichauts dans l'eau bouillante 10 mn et les laisser refroidir et s’égoutter.

 

Dans une grande quantité d'eau vinaigrée, et bouillante, casser les œufs un par un et laisser cuire 3 mn puis rafraîchir immédiatement dans de l'eau froide les mettre sur du papier absorbant.

 

Dans un petit bol, mettre la crème liquide, ajouter le jus de citron, à son contact, la crème va un peu épaissir, ajouter du sel , du poivre et de l'aneth ciselée.

 

Mettre sur chaque fond un œuf et recouvrir de crème, faire un petite décoration et servir.

 

Artichaut-oeuf-poche-1.jpg

 

 

Publié dans Entrées froides

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Dés de pommes de terre aux épices

Publié le par Cuisine Belle et Fine

 

Pommes-de-terre-aux-epices.jpg

 

Voici un accompagnement épicé à l'indienne très facile à réaliser.

 

Pour 4 personnes

6 ou 7 pommes de terre (suivant la taille)

1 oignon ciselé

2 cuil. à soupe d'huile d'olive

2 gousses d'ail pressées

2 cuil. à café de cumin

1 petit morceau de gingembre râpé

2 cuil. à café de curry

sel et poivre,

de la coriandre pour décorer

 

Couper les pommes de terre en dés.

 

Chauffer la poêle puis y verser l'huile. Ajouter l'oignon, le cumin, l'ail et le gingembre.

Ensuite, ajouter les pommes de terre et mélanger.

Une minute après, ajouter le curry et le sel. Faire rissoler puis ajouter un peu d'eau, couvrir et laisser à feu moyen pendant 5 bonnes minutes.

Couper la coriandre en petits morceaux.

 

Si les pommes de terre ne sont pas encore cuites, ce qui dépend de la taille et du type de pommes de terre, ajouter encore un peu d'eau et laisser quelques minutes de plus. Quand elles sont cuites, les sortir. Décorer avec la coriandre fraîche.

Publié dans Légumes

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Rouleau de printemps au poulet « roulé à table »

Publié le par Cuisine Belle et Fine

 

rouleau-de-printemps.jpg

 

« dinette » asiatique préparée au dernier moment : chacun fait ses rouleaux et tout le monde est content !

 

Pour 4 personnes :

3 belles escalopes de poulet

1 cuil. à soupe de miel

1 cuil. à soupe de sauce soja

1 gousse d'ail pressée

2 cuil. à soupe d'huile d'olive

2 cuil à soupe de cacahuètes grillées

1 nid de vermicelle de riz et 1 cuil à soupe de vinaigre blanc

2 poignées de pousses de soja

2 carottes

de la salade et de la menthe (et de la ciboulette ciselée mais je n'en n'avais plus)

16 feuilles de riz de 22cm de diamètre

 

Sauce pour tremper le rouleau :

2 citrons verts

1 cuil à soupe de vinaigre blanc

5 cuil à soupe de sauce soja

4 cuil à soupe de sucre

10 cuil à soupe d'eau

2 gousses d'ail écrasées

 

Préparer en premier la marinade pour le poulet :

Couper les escalopes en morceaux, il faut compter 4 morceaux par rouleau et au moins 4 rouleaux par personne.

Dans un saladier, mélanger le citron, le miel, la sauce soja, la gousse d'ail, et l'huile. Ajouter le poulet et laisser mariner au frais 2 heures au moins (le plus longtemps possible, c'est mieux)

 

Faire bouillir de l'eau, ajouter le vinaigre blanc (cela va garder les vermicelles de riz bien blancs)

A ébullition, ajouter le nid, remuer et séparer les vermicelles. Laisser bouillir 3 minutes, (vérifier sur le paquet) puis les rincer à l'eau froide (pour ne as qu'ils collent entre eux) et les mettre dans un plat pour la table.

 

Mettre les cacahuètes dans un petit bol et avec un pilon en faire des petits morceaux. À mettre sur la table.

 

Blanchir 1 minute les pousses de soja (pas plus pour qu'elles gardent leur croquant) et les mettre dans un plat.

 

Tailler la carotte en julienne et la mettre aussi sur la table

 

Laver la salade et les feuilles de menthe.

 

Dans une saucière mettre tous les ingrédients pour la sauce. Goûter et rectifier. (vous pouvez ajouter du piment haché selon votre goût) puis répartir dans des petits bols.

 

Vous n'avez plus qu'à faire cuire le poulet : égoutter les morceaux (ne pas jeter la marinade) et dans un wok ou une poêle bien chaude les faire rissoler pour qu'ils aient une belle couleur, puis ajouter la marinade, couvrir et laisser cuire 5 mn. Mettre dans un plat de service.

 

Et maintenant : passons à table !

 

rouleau-de-printemps1.jpg

 

Grâce à ce support plastic à trous que l'on place sur chaque assiette, vous pouvez tremper chaque feuilles de riz dans l'eau puis la placer immédiatement sur ce support. Les feuilles vont bien se ramollir, sans se déchirer quand on les manipules.

Poser une feuille de salade juste sous le centre de la feuille, puis 2 feuilles de menthe. Ajouter 2 doigts de vermicelles, un peu de carottes, un peu de soja, 4 morceaux de poulet, une grosse pincée de cacahuètes. Commencer par replier les bords du rouleau. Puis rouler assez fermement pour que les ingrédients tiennent dans le rouleau, mais assez délicatement pour ne pas déchirer la feuille. Le rouleau tiendra car ces feuilles sont « autocollantes » quand elles sont mouillées.

 

rouleau-de-printemps2-copie-1.jpg

 

Tremper dans la sauce et déguster.

 

Cette recette a à mon avis 2 avantages : cela amuse tout le monde de faire ses rouleaux à son goût... et pour moi je n'ai que mes rouleaux à préparer (en faire 16 ou 20 ou plus, cela prend beaucoup de temps!) ce qui arrive si on n'a pas ces supports, alors on place la feuille de riz sur un linge humide et on confectionne tous les rouleaux.

 

Publié dans Volailles

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Faux filet de bœuf beurre marchand de vin

Publié le par Cuisine Belle et Fine

 

Faux-filet-beurre-marchand-vin.jpg

 

Cette recette surtout pour expliquer l'élaboration du beurre marchand de vin.

 

Pour 2 personnes

1 belle tranche faux filet de bœuf

60g de beurre mou

1 échalote ciselée

2 cuil. À soupe de vin rouge

1 cuil. À soupe de porto

jus de citron, persil haché, fleur de sel, poivre

 

Faire en premier la réduction de vin rouge en chauffant le vin et le porto et faire réduire afin d'obtenir l'équivalent de 2 cuillères à café. Laisser refroidir.

 

Dans un saladier, mélanger le beurre avec l'échalote, quelques gouttes de jus de citron, le persil, une pincée de sel (fleur de sel pour le coté craquant) et un peu de poivre, et enfin la réduction de vin.

Quand ce mélange est homogène, le placer sur du film alimentaire et le rouler pour en faire un boudin. Réserver au frigo pour qu'il durcisse.

 

Pendant que vous faites griller la viande, découper le beurre en rondelles puis le poser sur la viande juste avant de servir.

 

Voici en photo deux présentations.

 

Faux-filet-beurre-marchand-vin-2.jpg

Publié dans Viandes

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