Fondant blanc pâtissier

Publié le par Cuisine Belle et Fine

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Faites vous même votre fondant : il peut se garder un an au frigo car ce n'est que de l'eau et du sucre. De plus c'est facile à faire et prend moins de temps à réaliser que de trouver une boutique qui en vend !

Le seul ustensile obligatoire est un thermomètre, mais cela se trouve facilement.

 

Pour 250 g de fondant :

 

75g d'eau

250g de sucre semoule ou 225g de sucre et 25g de glucose

 

Avant tout pour stopper la cuisson du sirop et accélérer le temps de réalisation de la recette, mettre de l'eau et des glaçons dans un récipient.

 

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Dans une casserole, mettre d'abord l'eau, puis le sucre et le glucose et chauffer.

 

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Installer le thermomètre pour arrêter la cuisson à 114°.

 

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Poser la casserole dans le récipient d'eau glacée et à l'aide du thermomètre, surveiller la descente de température. Dès que celle ci est à 80°c je transvase dans le robot et mixe avec la feuille.

 

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Au début le liquide est transparent, puis au fur et à mesure, celui ci devient opaque et plus pâteux. Dès que le sirop à blanchi, vers 45°, arrêter car le fondant est prêt.

 

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Vous n'avez plus qu'à le mettre en boule, le malaxer un peu pour obtenir une masse souple, puis l'envelopper dans du film plastic.

 

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Et maintenant que faire avec ce joli produit ?

 

Bien sur glacer les choux, les éclairs, ou bien les mille-feuilles....

 

Alors comment s'en servir ?

 

Ne jamais chauffer au dessus de 40°c. Sinon il ne brillera pas.

En fonction du résultat, vous devez détendre cette pâte avec du sucre de canne, du chocolat fondu, de la fleur d'oranger, de la grenadine etc...

 

Ici j'ai réalisé des éclairs au café :

 

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Chauffer 100g de fondant avec une cuillerée à soupe de concentré de café,

mélanger et ne pas dépasser 40°,

 

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tremper le dessus des éclairs, lustrer avec le doigt et mettre l'éclair sur le plat de présentation.

 

Voilà, j'ai enfin de jolis éclairs à présenter....

 

 

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Publié dans Petits gâteaux

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